هرآنچه باید درباره آسپارتام، شیرین‌کننده رژیمی محبوب بدانید

اگر بخواهید از خوراکی‌های شیرین لذت ببرید و هم‌زمان مضرات قند موجود در آن‌ها را حذف کنید، آسپارتام محبوب‌ترین جایگزین برای شما خواهد بود. از انواع نوشیدنی‌ها گرفته تا بستنی‌ها، این شیرین‌کننده رژیمی جایگاه قندها را در خوراکی‌های صنعتی تصاحب کرده است.

از طرف دیگر، به‌نظر می‌رسد علی‌رغم سال‌ها پژوهش روی شیرین‌کننده آسپارتام، هنوز پژوهشگران پرسش‌های زیادی درباره مضرات حقیقی این ماده داشته باشند. طبق ادعای بزرگان صنایع غذایی، آسپارتام یکی از مطمئن‌ترین افزودنی‌های شیمیایی به‌ شمار می‌رود و هر دولتی با سخت‌گیری‌های فراوان، ایمن‌بودن آن را تأیید کرده است؛ اما شک‌وشبهه‌ها درباره این ماده تمام‌شدنی نیستند.

طبق گزارش خبرساز رویترز در تاریخ ۲۹ ژوئن (۸ تیرماه)، آژانس بین‌المللی پژوهش‌های سرطان (IARC)، از زیرمجموعه‌های سازمان بهداشت جهانی (WHO)، قصد دارد این شیرین‌کننده را طی روزهای آتی در فهرست مواد «سرطان‌زای ممکن برای انسان‌ها» قرار دهد.

این خبر دوباره همان پرسش‌های همیشگی را – این‌بار جدی‌تر از همیشه – سر زبان‌ها انداخته است. آیا آسپارتام سرطان‌زاست؟ آیا خوردن خوراکی‌های شیرین رژیمی ریسک سرطان در ما افزایش می‌دهد؟ برای پاسخ به این پرسش‌ها به سراغ این ماده محبوب رفته‌ایم تا در پایان با دقت بیشتری به تحلیل معنای گزارش‌های تازه IARC و WHO بپردازیم.

آسپارتام چیست؟

آسپارتام (Aspartame) را اولین‌بار جیمز اشلاتر (James Schlatter) در سال ۱۹۶۵ برای کمپانی داروسازی جی.دی. سیرل (G.D. Searle) تولید کرد. این شیرین‌کننده در سال ۱۹۷۴ به‌عنوان افزودنی غذایی ثبت شد و در ۱۹۸۱ سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) آن را برای مصارف خوراکی تأیید کرد.

آسپارتام (با فرمول شیمیایی C₁₄H₁₈N₂O₅) از دو آمینواسیدِ فنیل‌آلانین و آسپارتیک اسید و الکل متانول تشکیل شده است. این ماده به‌طور مصنوعی و بدون استخراج از هیچ ماده غذایی تولید می‌شود و مخصوصاً در ساخت آن از هیچ محصول گوشتی و لبنی استفاده نمی‌شود.

میزان کالری موجود در آسپارتام با قند برابر است و هر دو در فرایند متابولیسم ۴ کیلوکالری بر گرم انرژی آزاد می‌کنند. اما آسپارتام تقریباً ۱۸۰ برابر از قند شیرین‌تر است. این یعنی با استفاده مقدار بسیار کمتر این ماده، می‌توان احساس شیرینی شکر را تولید کرد. به‌این‌ترتیب، کالری دریافتی از آسپارتام بسیار ناچیز و قابل صرف‌نظر خواهد بود.

آسپارتام امروزه در دنیا با ده‌ها روش ثبت‌شده تولید می‌شود که اکثراً روش‌های شیمیایی یا شیمی‌آنزیمی هستند. این ماده تحت نام‌های تجاری متفاوتی در دسترس است؛ ازجمله Nutrasweet و Equal و Canderel. روزانه صدها میلیون نفر در دنیا در قالب هزاران خوراکی مختلف آسپارتام مصرف می‌کنند و به‌این‌ترتیب این ماده یکی از پرکاربردترین و محبوب‌ترین افزدونی‌های غذایی به شمار می‌رود.

آیا این شیرین‌کننده مصنوعی خطرناک است؟

با یک جستجوی ساده در اینترنت می‌توان به صدها مطلب درباره مضرات آسپارتام برای سلامتی، مخصوصاً احتمال سرطان‌زابودن آن، دسترسی پیدا کرد. از طرفی، بیش از ۱۰۰ دولت در سراسر زمین کاربرد این ماده را برای مصارف خوراکی مجاز می‌دانند. بااین‌حال تاریخ نشان داده است که دولت‌ها در معرفی مضرات مواد غذایی سابقه درخشانی ندارند.

در بررسی خطرات احتمالی آسپارتام برای سلامت انسان، قدم اول می‌تواند بررسی جداگانه اجزای تشکیل‌دهنده این ماده باشد. دو آمینواسید، فنیل‌آلانین و آسپارتیک اسید و متانول، سه ماده‌ای هستند که اولین نگرانی‌ها را درباره آسپارتام شکل می‌دهند. درنتیجه با دقت بیشتری به نقش این سه ماده در بدن می‌پردازیم.

فنیل‌آلانین و آسپارتیک اسید از موادی هستند که بدن آن‌ها را از غذاها تولید می‌کند یا حتی به‌طور طبیعی در رژیم غذایی ما وجود دارند. آسپارتیک اسید نقشی حیاتی در حذف آمونیاک و محافظت از کبد دارد و حتی نقش آن در درمان اختلالات مغزی شناخته‌شده است. فنیل‌آلانین در بهبود توانایی‌های مغزی و یادگیری و همچنین درمان اختلالات خلقی کاربرد دارد.

از طرف دیگر، بدن به اتانول یا الکل چوب نیازی ندارد، اما این ماده در بسیاری از مواد غذایی، ازجمله نوشیدنی‌های الکلی، وجود دارد. به‌علاوه، برخی از میوه‌ها و سبزیجات تازه حاوی مقادیر پایین متانول هستند. از آنجا که این غذاها برای مدت‌های بسیاری در رژیم غذایی انسان‌ها وجود داشته‌اند، مصرف متانول در دوزهای پایین نمی‌تواند موجب نگرانی باشد.

همان‌طور که دیدیم، اجزای تشکیل‌دهنده آسپارتام در بسیاری از غذاهایی که روزانه مصرف می‌کنیم، وجود دارند. درنتیجه پرسش ایمن‌بودن آن‌ها برای انسان به مسئله میزان دوز مصرفی مجاز آن‌ها تقلیل پیدا می‌کند.

مشکل دوزهای بالا

مقادیر بالای آسپارتیک اسید با بیماری‌های لو گهریگ (همان ALS مشهور استیون هاوکینگ)، صرع و سکته پیوند دارد – هرچند پژوهشگران هنوز درباره رابطه علت‌ومعلولی این آمینواسید و بیماری‌های ذکرشده اطمینان ندارند.

متانول می‌تواند در سلول‌ها به فرمالدهید و فرمیک اسید تبدیل شود. دوزهای بالای فرمالدهید می‌تواند باعث اختلال در عملکرد پروتئین‌ها شود. فرمیک اسید در عملکرد میتوکندری اختلال ایجاد می‌کند و با بالابردن متابولیسم سلول باعث تمام‌شدن انرژی و مرگ آن سلول می‌شود. حساسیت برخی سلول‌ها نسبت به این عملکرد فرمیک اسید بالاتر است؛ مخصوصاً سلول‌های چشم. از این روست که کوری یکی از علائم مسمومیت متانول به شمار می‌رود.

استانداردها دوزهای آسپارتیک اسید و متانول موجود در مواد خوراکی را تعیین می‌کنند. مهم‌ترین دلیل مجازبودن آسپارتام از این لحاظ این است که مقادیر آسپارتیک اسید موجود در آسپارتام بسیار کمتر از سطحی است که با مصرف محصولات حاوی این شیرین‌کننده، بدن به سطح «دردسرساز برای بدن» برسد.

همچنین متانول موجود در آسپارتام بسیار کمتر از مقادیری است که به‌طور طبیعی در موادی مانند گوجه‌فرنگی و مرکبات وجود دارد.

اما در مورد فنیل‌آلانین، بیماری نادری به نام فنیل‌کتونوری وجود دارد که از سطوح بالای این ماده در خون ناشی می‌شود. افراد مبتلا به این بیماری قادر به تجزیه این آمینواسید در بدن خود نیستند که به انباشته‌شدن فنیل‌آلانین در خون به مقادیر سمی می‌انجامد. تشنج، اختلالات شناختی و یادگیری، ناهنجاری‌های رفتاری و اختلالات روانی از نتایج این بیماری هستند.

فنیل‌کتونوری یکی از بیماری‌هایی است که در نوزادان شناسایی و از بدو تولد کنترل می‌شود. یکی از راه‌های کنترل این بیماری، استفاده از رژیم‌های غذایی مخصوص برای کاهش ورودی فنیل‌آلانین است. بسیاری از پروتئین‌ها مقادیر بیشتری از این آمینواسید نسبت به آسپارتام در خود دارند. بااین‌حال، FDA تولیدکننده‌ها را ملزم می‌کند که درصورت استفاده از آسپارتام در محصولات خود، به مصرف‌کنندگان خود وجود فنیل‌آلانین را هشدار دهند.

پژوهش‌های آسپارتام

با شروع کاربرد گسترده آسپارتام در محصولات غذایی، پژوهش‌های بی‌شماری روی این ماده افزودنی انجام گرفت. این پژوهش‌ها با هدف ارزیابی آثار مصرف این ماده بر سلامت انسان‌ها و حیوانات انجام می‌شدند. هم‌زمان نگرانی‌ها در مورد ریسک‌های این افزودنی در سلامت بارداری و ابتلا به سرطان فراگیر شدند.

سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA) و سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) فعالانه به بررسی هرگونه پژوهش، داده و اظهارنظر در مورد آسپارتام می‌پردازند و آماده هرگونه تجدیدنظر درباره ارزیابی خود هستند. درحال‌حاضر هر دو سازمان، در کنار تمام ارگان‌های دولتی دیگر در دنیا، اتفاق‌نظر دارند که مصرف آسپارتام تا سقف مجاز روزانه باعث ایجاد سرطان نمی‌شود و مشکلی در زمان بارداری ایجاد نمی‌کند.

در استاندارد EFSA، سقف مصرف مجاز روزانه آسپارتام ۴۰ میلی‌گرم به‌ازای هر کیلوگرم وزن فرد تعیین می‌شود. طبق گزارش انجمن سرطان آمریکا (ACS)، میزان آسپارتام موجود در محصولات غذایی معمولاً ۳ تا ۶ برابر کمتر از سقف مجاز هستند. درنتیجه برای اینکه طبق استاندارد EFSA مصرف آسپارتام سرطان‌زا باشد، فردی با وزن ۶۰ کیلوگرم باید روزانه حداقل ۳۶ قوطی نوشابه رژیمی مصرف کند.

مقدار واقعی برای ابتلا به سرطان می‌تواند از این نیز بالاتر برود. سقف روزانه آسپارتام حداقل ۱۰۰ برابر کمتر از مقدار مشکل‌ساز در آزمایش‌های حیوانی است. یعنی فرد برای ابتلا به سرطان باید روزانه حداقل ۱۰۰۰ قوطی نوشابه مصرف کند. اساساً با مصرف این مقدار نوشابه، افزایش ریسک ابتلا به سرطان شاید آخرین مسئله‌ای باشد که باید نگرانش شوید!

با وجود تمام این گزارش‌ها، همچنان نگرانی‌ها درباره آسپارتام وجود دارند. بسیاری از پژوهش‌ها اثرات جانبی نگران‌کننده‌ای را درباره آسپارتام گزارش می‌کنند. اما باید توجه داشت که بسیاری از این نتایج از مطالعات حیوانی و در دوزهایی غیرواقع‌گرایانه حاصل شده‌اند. آسپارتام یکی از مطالعه‌شده‌ترین افزودنی‌های غذایی است و همچنان هیچ مشکل سلامتی‌ای در دوزهای معمولی روزانه آن گزارش نشده است.

دیگر مضرات آسپارتام

بااین‌حال از مضرات آسپارتام می‌توان به مشکلات آن برای کاهش وزن اشاره کرد. با اینکه آسپارتام به‌عنوان محصولی برای کاهش وزن تبلیغ می‌شود، افراد بسیاری هستند که با مصرف آن نه‌تنها موفق به کاهش وزن نشده‌اند، بلکه حتی وزن بیشتری نیز کسب کرده‌اند. آسپارتام باعث می‌شود تا افراد با عقیده رژیمی بودن، مواد غذایی شیرین بیشتری را مصرف کنند.

همچنین پژوهشی از سوی دانشمندان دانشگاه ییل در سال ۲۰۲۰ به این نتیجه رسید که ترکیب آسپارتام با دیگر چربی‌ها و کربوهیدرات‌ها در رژیم افراد می‌تواند باعث کندترشدن متابولیسم افراد و درنتیجه افزایش وزن آن‌ها شود. بااین‌حال، آسپارتام در رژیم غذایی متعادل و با چربی‌ها و کربوهیدرات‌های کم به‌تنهایی نمی‌تواند چنین اثری ایجاد کند.

پژوهش‌هایی به رابطه آسپارتام در نوشابه و اختلالات رفتاری و عصبی اشاره می‌کنند. اجزای تشکیل‌دهنده آسپارتام، فنیل‌آلانین و آسپارتیک اسید و متانول، سطح انتقال‌دهنده‌های عصبی را تغییر می‌دهند. تجزیه فنیل‌آلانین می‌تواند روی سطح انتقال‌دهنده‌های دوپامین و سروتونین تأثیر بگذارد و نرخ تولید آن‌ها را از کنترل خارج کند. اختلالات در خواب، یادگیری، اشتها، هشیاری و عملکرد سیستم قلبی-عروقی و احتمال افسردگی از نتایج این فرایند هستند.

پژوهش‌هایی در گذشته میان مصرف آسپارتام و اختلال اتیسم پیوندهایی شناسایی کرده بودند؛ اما شواهد در این مورد ضدونقیض است و پژوهش‌های جدیدتر نشان می‌دهند حذف آسپارتام از نوشابه‌ها تأثیری در شکل‌گیری اختلال اتیسم نداشته است.

مشکلات کودکان و جنین، حساسیت‌های پوستی و دیابت قندی نوع ۲ از مضراتی است که به آسپارتام نسبت داده می‌شود. بااین‌وجود، بسیاری از پژوهش‌ها و شواهد برای این ارتباط ضدونقیض هستند. پژوهش‌ها نشان می‌دهند که مضرات آمینواسیدها و الکل موجود در آسپارتام از حالت تنهای آن‌ها بیشتر است، اما همچنان ثابت نشده که آسپارتام بتواند به‌تنهایی و به‌طور مستقیم در ایجاد آن‌ها نقش داشته باشد.

آیا سازمان جهانی بهداشت نوشابه‌های رژیمی را سرطان‌زا اعلام خواهد کرد؟

دیدیم که آسپارتام در دوزهای بسیار بالا می‌تواند ریسک سرطان را افزایش دهد. طبق گزارش اخیر رویترز، آژانس بین‌المللی پژوهش‌های سرطان (IARC) قصد دارد در روزهای آینده آسپارتام را در دسته مواد «سرطان‌زای ممکن برای انسان‌ها» قرار دهد.

IARC از زیرمجموعه‌های سازمان بهداشت جهانی است و وظیفه آن این است که براساس شواهد منتشرشده مشخص کند که مواد مختلف خطراتی بالقوه دارند یا خیر. درنتیجه طبق گزارش رویترز، این سازمان در تصمیمات خود به این نکته توجه نمی‌کند که چه میزانی از مصرف یک ماده می‌تواند باعث ایجاد سرطان در انسان‌ها شود.

آژانس بین‌المللی پژوهش‌های سرطان چهار دسته‌بندی برای مواد سرطان‌زا دارد:

• سرطان‌زا (Carcinogenic)
• سرطان‌زای محتمل (Probably Carcinigenic)
• سرطان‌زای ممکن (Possibly Carcinogenic)
• غیرقابل طبقه‌بندی (Not Classifiable)

این طبقه‌بندی براساس قدرت و تعدد شواهد موجود است، نه میزان خطرناک‌بودن عامل موردنظر.

دسته اول، مواردی را در بر می‌گیرد که شواهد قانع‌کننده‌ای درباره سرطان‌زابودن آن‌ها وجود دارد؛ مانند اجزای گوشت فراوری‌شده و آزبست. دسته «سرطان‌زای محتمل»، مانند کارکردن در شب و مصرف گوشت قرمز، شواهدی اندک برای انسان‌ها یا شواهدی قوی در حیوانات یا ارتباطی قوی با مواد سرطان‌زا دارند. «سرطان‌زاهای ممکن» که آسپارتام در آن قرار خواهد گرفت، شامل مواردی می‌شود که شواهدی محدود در انسان‌ها، شواهد کافی در حیوانات یا شواهدی قوی در مورد خصوصیات آن‌ها وجود دارد؛ «میدان‌های الکترومغناطیسی فرکانس رادیویی» ناشی از موبایل‌ها نیز در این دسته هستند. برای سرطان‌زابودن موارد دسته چهارم، شواهد کافی وجود ندارد.

اعتراض کمپانی‌های شیرین

وظیفه ارزیابی ریسک مواد سرطان‌زا و تعیین دوزهای خطرناک برعهده شاخه مستقلی از WHO به نام JECFA (کمیته تخصصی مشترک WHO و سازمان غذا و کشاورزی در حوزه افزودنی‌های غذایی) و سازمان‌های مقررات‌گذاری دولتی است. طبق گزارش رویترز، JECFA نیز تقریباً هم‌زمان با IARC گزارشی تکمیلی درباره آسپارتام ارائه خواهد داد.

این مسئله موجب اعتراض کمپانی‌های مصرف‌کننده آسپارتام شده است. آن‌ها عقیده دارند اقدام سازمان جهانی بهداشت برای عامه مردم گمراه‌کننده خواهد بود و موجب افزایش نگرانی‌های بی‌مورد می‌شود. همچنین این احتمال وجود دارد که سخت‌گیری سازمان‌های مقررات‌گذرای دولتی پس از این تصمیم آژانس بین‌المللی پژوهش‌های سرطان در مورد استفاده از آسپارتام افزایش یابد.

علاوه بر این گزارش‌های جدید، ماه گذشته WHO راهنمایی برای اجتناب از مصرف شیرین‌کننده‌های مصنوعی ارائه داد. در این راهنما استدلال می‌شود که مصرف مواد خوراکی حاوی این شیرین‌کننده‌ها باعث کاهش تلاش برای کاهش وزن می‌شود. این گزارش نیز موجب خشم کمپانی‌های غذاسازی شد که استدلال می‌کنند شیرین‌کننده‌های مصنوعی میزان قند و کالری مصرفی مشتریان‌شان را کاهش می‌دهند.

طبق گزارش رویترز، گزارش جدید JECFA که این سازمان درحال‌حاضر روی محرمانه نگه‌داشتن آن تأکید دارد، احتمالاً مهر تأییدی خواهد بود بر ادعاهای پیشین سازمان‌های ملی در مورد بی‌خطر‌بودن آسپارتام در مصارف روزانه. بااین‌حال این اقدامات می‌توانند بار دیگر بحث درباره مشکلات بالقوه این افزودنی‌ها را – حداقل به‌طور موقت – داغ نگه دارند.