گوشت سفید به اندازه گوشت قرمز سطح کلسترول خون را زیاد می کند

طبق پژوهشی تازه تغییر رژیم غذایی از گوشت قرمز به مرغ برای پایین نگه داشتن سطح کلسترول مضر بدن شاید دیگر رویکرد خوبی نباشد.

براین اساس سطح کلسترول خون افرادی که صرفا گوشت قرمز یا سفید مصرف می کنند به اندازه برابر زیاد می شود و هر دوی این گروه ها در مقایسه با افرادی که رژیم غذایی فاقد گوشت را دنبال می کنند با خطر روبرو هستند. با این حال اثر مصرف گوشت سفید روی سطح کلسترول شاید آنطور که در وهله نخست به نظر می رسد بد نباشد.

محققان موسسه تحقیقات بیمارستان کودکان اوکلند برای انجام این پژوهش صد داوطلب سالم را استخدام کردند و آنها را به دو گروه تقسیم نمودند. آنها در ادامه برای یکی از گروه ها رژیم غذایی مملو از چربی های اشباع شده تجویز کردند و در گروه دیگر غذاهایی با چربی پایین را به داوطلبان دادند.

برای مدت چهار هفته داوطلبان در زمان های تصادفی غذایی مملو از گوشت سفید، قرمز و پروتئین غیرحیوانی مصرف کردند و دوباره به رژیم غذایی دیگری تغییر مسیر دادند. همزمان با این فرایند سطوح کلسترول خون و همچنین LDL (که با نام کلسترول بد می شناسیم و میتواند باعث ایجاد پلاک در مجاری خون و ابتلا به بیماری های قلبی و سکته شود) آنها اندازه گیری شد.

طبق اعلام رونالد کراس مولف ارشد این مقاله و همچنین مدیر تحقیقات تصلب شرایین بیمارستان کودکان اوکلند این نخستین باری است که اثرات مصرف گوشت قرمز، گوشت سفید و منابع پروتئینی فاقد گوشت از نظر سطح کلسترول مورد آزمایش قرار می گیرند. در این پژوهش دیگر منابع غذایی ثابت نگه داشته شدند و دریافتی چربی اشباع داوطلبان به صورت کنترل شده تغییر داده شد و آنچه این دانشمندان متوجه شدند با در نظر داشتن باور عمومی درباره گوشت سفید شگفت آور بود.

یافته های جدید ما نشان می دهد که سطح کلسترول LDL در هر دو گروه از داوطلبان که گوشت قرمز یا سفید مصرف کرده بودند یکی است و در افرادی که پروتئین های گیاهی مصرف کرده بودند سطح این کلسترول پایین تر بود.

نتایج این پژوهش روز گذشته در نشریه تغذیه بالینی آمریکا منتشر شد.

اما باید درنظر داشت اثرات کلسترول یا غذاهای حاوی این ماده روی سلامت قلب کاملا مشخص نشده است. در حال حاضر سه نوع LDL وجود دارد که براساس ابعاد ذرات سازنده شان مشخص می شوند و با وجود آنکه LDL کوچک و متوسط با خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی ارتباط دارد این رابطه در مورد LDL بزرگ تر کمرنگ تر است.

در پژوهش انجام شده مشخص شد که مصرف هر دو نوع گوشت صرفا به افزایش سطوح LDL بزرگ می انجامد نه انواع دیگر آن. مصرف چربی های اشباع نیز به افزایش LDL بزرگ می انجامد نه انواع کوچک تر آن.

بنابراین در نظر گرفتن سطح کلسترول به عنوان معیاری برای اندازه گیری خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی ممکن است که منجر به نوعی اغراق در مورد خطرات مصرف گوشت زیاد و چربی های اشباع شود.

اما در انتها بد نیست اشاره کنیم که این پژوهش چند نکته کلیدی را با خود داشت. نخست اینکه دانشمندان اثرات مصرف سایر گوشیت های سفید از جمله ماهی که غالبا سطوح بالاتری از چربی های سالم نظیر امگا ۳ را در خود دارد، بررسی نکردند و همچنین بررسی مواد فرآوری شده تهیه شده از گوشت قرمز نظیر سوسیس و کالباس را نیز نادیده گرفتند. اگر این موارد نیز در بررسی آنها در نظر گرفته می شد آنگاه نتیجه قطعا به نفع گوشت سفید بود.